Cómo preparar Demi-glacé
El Demi-glacé es una salsa espesa de profundo color marrón y origen francés, que se puede utilizar sola, como fondo para aportar más cuerpo a otras salsas o para pintar carnes y terminar platos. El término Demi-glacé significa semiglaseado en francés.
La base del Demi-glacé
Generalmente se utiliza un fondo oscuro de ternera como base para realizar Demi-glacé. Así que el primer paso será preparar el fondo oscuro de ternera y luego reducirlo al 50% de su volumen inicial hasta conseguir la textura espesa del Demi-glacé. El resultado será una salsa oscura de consistencia densa, almibarada y brillante. Similar a la salsa madre española.
Salsa Demi-glacé
Ingredientes
- 2 K de huesos de ternera troceados
- 1/2 L de vino tinto
- 1 dl de aceite
- 2 tomates
- 5 L de agua
- 300 gr de zanahoria
- 400 gr de cebolla
- 200 gr de apio
- 1 cucharada de sal
Preparación
- Colocar los huesos en una placa de horno con las verduras troceadas y el aceite. Cocinar hasta que estén doradas pero sin quemar. Sacarlos del horno y hervirlos en una olla honda con los 5 litros de agua durante dos horas. Espumar todas las veces que sea necesario.
- Trascurrido este tiempo, ya tendríamos el fondo de ternera listo. Colar el caldo a otra olla y cocinar dos horas más hasta que alcance textura espesa característica del Demi-glacé.
- El Demi-glacé puede usarle solo o reducido con nata o con harina tostada y mantequilla.
- Si decidimos hacer un roux, poner 100 gr de mantequilla al fuego y, una vez derretida, echar 200 gr harina, hasta que se tueste. Después salpimentar y retirar para que se enfríe un poco y, por último, mezclar con el Demi-glacé con la ayuda de una batidora.
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